中药霉变十分常见，我一直以为是个简单的问题，可实际上很多人在出售和使用霉变中药而不自知，这很普遍。霉一般呈灰白色、灰绿色或灰黑色，嗅之有霉气，手搓有潮湿感、滑腻感，擦之其色变淡，显微镜下可见分生孢子柄。
霉变是很容易发生的，空气中大量分布肉眼无法看见的霉菌孢子，散落在药材表面，当空气温度、湿度、药材含水量、营养足够的情况下，经过一定时间，药材表面就会萌发菌丝，分泌酵素，溶蚀药材内部组织。
霉变主要发生在中药的产地加工，饮片炮制加工，运输环节，终端使用环节。之前我们图文并茂地介绍过中药的析霜现象，有时会误认为析出的白霜是霉变，但更多的情况是对于已经霉变或即将霉变的中药常常不敢确认和判断。能比较彻底地解决中药霉变问题是一个优秀中药厂家的必备条件，然而现实是霉变中药总是在不经意之间出现。长期以来，笔者在验收时遇到霉变中药便取样拍照，累积至今已有数十种，现特以图文形式集中展示，供大家参考。
本次介绍霉变中药均为植物类中药，全部有图片近百张，因篇幅太长，将分为上、下篇推送，上篇（本篇）介绍果实种子类中药。
1
枸杞
▲枸杞子
1.霉变颗粒，发绿；2.未成熟的青果；3.走油褐变粒；4.食用碱残留的粉霜。
图中的枸杞子为某药厂的投料货，通常做为原料被使用，一般不会在药房药店等终端出售。枸杞子贮藏中首要问题是防止吸潮，暴露在潮湿空气中三五分钟表面就会吸潮，然后便会产生霉变问题。
▲枸杞子霉变放大
2
酸枣仁
▲酸枣仁
图中为炒酸枣仁大货中挑选的破碎粒样品，且颜色较暗，这种比例较高时往往预示着已霉变和黄曲霉毒素超标。酸枣仁的黄曲霉毒素不合格率非常高，药厂经常会因为买不到合格原料而出现断货。现实中可怕的是酸枣仁因可用于治疗睡眠障碍而名声在外，普通民众私自从网络等非正规渠道购买并长期服用，特别是在某宝上购买的酸枣仁，要么是伪品，要么是黄曲霉毒素超标，某宝上卖中药的店铺已经成为中药伪品和劣品的重灾区，药品监管的漏网地带。
3
胖大海
▲胖大海
上图红圈中胖大海表面呈黑褐色，果皮脱落，这种胖大海必须剖开检查内部胚乳和子叶，极有可能出现发绿、发黑的情况。胖大海在2010版《中国药典》中便开始规定要检测黄曲霉毒素，但实际上大量胖大海未经检测便进入食品与保健品市场，被用于泡茶饮用、制作药膳等。若不细心鉴别，喝下去的非但不能保健反而是强致癌的黄曲霉毒素。
▲胖大海果实中间绿褐色，严重霉变，含黄曲霉毒素
▲胖大海果实中间发绿，霉变，含黄曲霉毒素
4
柏子仁
▲侧柏的种子（去掉种皮后为“柏子仁”）
侧柏的种子采收后应及时除去种皮，带种皮时难以充分干燥，放置过久则容易霉变（红圈中），侧柏的种子用于播种繁育，因此干燥不充分则容易失去种子活性。类似的情况还有带果壳（中种皮）的白果，也容易霉变。
▲柏子仁
柏子仁从2015版《中国药典》开始需要检测黄曲霉毒素，上图红圈中均为霉变，黄曲霉毒素容易超标。柏子仁除了提高产地加工水平外，在生产、销售、使用环节应当采取真空包装、避光、阴凉的贮藏措施，否则极易走油霉变。
5
槟榔
▲槟榔
两瓣货，上图槟榔的中间已霉变。槟榔极易霉变，从2015版《中国药典》开始检测黄曲霉毒素，为了防止霉变，常常采取硫熏加工。槟榔采摘后应及时且充分的干燥，流通和贮藏过程中应防止回潮。相对于黄曲霉毒素的巨大危害，现阶段在槟榔加工中采取低残留（不超中国药典规定的150毫克/千克）硫磺熏制是可取的。
▲槟榔片中间霉变，黄色霉菌
槟榔饮片中间霉变，黄色霉菌，霉变通常发生在中心，占比较少，加上迷人的大理石样花纹，我们很容易忽略“内心”的霉变，因此需要细心查验，可以借助放大镜或者体视显微镜查看。
▲槟榔片霉变，绿褐色霉菌
6
炒诃(hē)子肉
▲炒诃子肉
炒诃子肉的霉变也较易被忽略，但较为普遍，已霉变的原料生诃子肉常被用来炒制，炒后颜色焦黑，难以确认，被混淆出售和使用。
▲炒诃子肉中间霉变放大
▲炒诃子肉中间的霉菌
7
稻芽
▲稻芽
发芽类中药容易霉变，种子在发芽过程中容易结成团块，团块中的水分难以走散出去，因而团块中常有发霉情况，图中为稻芽大货中挑选出来的霉变样品。
▲稻芽表面霉变放大
▲稻芽表面霉菌
▲稻种子的绒毛根
上图并非稻芽的霉茵，实为稻种子萌发的须根表面的绒毛根。
8
麦芽
▲炒麦芽
麦芽的霉变情况比稻芽更普遍，在麦芽的验收中需要严格控制团块物比例。霉变均发生在团块中间，其霉变的过程与稻芽相同，图中为炒麦芽大货中挑选出来的霉变样品。
▲炒麦芽表面霉菌
9
栀子
▲栀子
栀子在干燥过程中种子团容易霉变，上图中红圈中栀子表面已见霉变。栀子果实表面有一层角质化的硬壳，透气和透水性很差，用太阳晒干或者杀青蒸不透都会导致种子团中的水分难以透出和散发。这些霉变的生栀子全部会被用来加工成炒栀子或焦栀子，所以在查验炒栀子和焦栀子时务必要破开果实查看种子团。
▲焦栀子的种子团
红圈中种子团已霉变，而当种子团变成焦黑色后则很难用肉眼判定是否霉变。
▲焦栀子的种子表面霉菌
▲炒栀子的种子表面霉菌
10
水栀子
▲水栀子的种子团表面霉变
水栀子霉变的原理与栀子一样。
▲水栀子种子表面霉菌
11
蜜瓜蒌皮
▲蜜瓜蒌皮的内表面霉变
瓜蒌皮很容易霉变，主要发生在果皮内表面，霉变主要发生在产地加工环节。有些出现大量霉斑仍然在售卖，这个品种要做到绝对不霉变有一定困难。
▲蜜瓜蒌皮表面霉菌
12
木瓜
▲木瓜
木瓜的霉变现象目前仍然十分普遍，百分之七八十在售的木瓜会有霉变情况。凡是饮片表面出现黑色斑块的均有霉变可能。除此之外，木瓜会有轻微虫蛀情况，主要是果实挂在树枝上未采摘时便已生虫，这与桃子生虫很相似，是开花时虫卵或幼虫留在花内导致的。
▲木瓜片黑色斑块放大
▲木瓜的霉菌
13
丝瓜络
▲丝瓜络
丝瓜络的霉变通常发生在未采摘的时候，当成熟的丝瓜在藤架上留置时间过长，经风吹雨打，很容易霉变。如上图红圈中为霉变丝瓜络。
▲丝瓜络表面霉变放大
14
玉米须
▲玉米须
玉米须的霉变问题是个老大难，几乎所有终端出售的玉米须都存在霉变情况。这是一味冷背药，价格低廉，不太被重视，但因为玉米须具有治疗高血压、糖尿病的保健作用很多人自行购买泡茶饮用。玉米须是采收玉米时顺便获取的，当玉米成熟时，玉米须往往已经变褐变老，甚至已霉变，再加上干燥不及时，使得霉变十分普遍。
▲玉米须表面霉菌
总结
果实种子类的霉变时会出现质地变软，色泽变黯，表面有白色膜絮状物黏附，继而变成青、黑、黄等多种颜色。伴随着霉变则是黄曲霉毒素的产生，黄曲霉毒素是真菌的次级代谢产物，毒性较强，对肝、肾和机体免疫功能均表现出毒性，并具有致畸形、致癌变和致突变的“三致”作用，对使用者的身体健康和生命安全带来严重威胁。
黄曲霉毒素中毒性最强的是黄曲霉毒素B1，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，是苯并芘（烧烤油炸食物中常见）致癌性的4000倍。1993年世界卫生组织国际癌症研究机构便将其列为Ⅰ类致癌物质，是真菌毒素中对人类健康危害最为突出的一类。
以上是笔者收集到的果实种子类中药霉变全部样品，合计14种。果实种子类中药是霉变的重点关注品种，在2020版《中国药典》中检测黄曲霉毒素的中药总共有24种，其中植物类有16种，而植物类中果实种子类的占了14种。可见果实种子类是霉变和黄曲霉毒素超标的重灾区。平时我们吃的干果类也存在同样的问题，最常见的比如瓜子、花生及其加工的花生油和葵花子油，只要出现变色、变味都要坚决丢弃，并且非正规渠道和私人榨取的花生油、葵花籽油也需要谨慎使用。
下一篇我们将介绍其他植物类中药的霉变，同时简述霉变形成的原因及防治的方法。
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